Десериализация DateOnly в json-теле запроса.

Поддержку DateOnly и TimeOnly добавили в System.Text.Json в .NET 7 (https://github.com/dotnet/runtime/issues/53539)

Реализацию можно посмотреть в DateOnlyConverter

Так как поддерживается только дата в формате yyyy-MM-dd, то проверять мы только её и будем:

    var jsonOnlyDate = "{ \"Date\":\"2024-02-08\"}";

    Console.WriteLine($"{RuntimeInformation.OSDescription}");
    Console.WriteLine($"Local TimeZone: {TimeZoneInfo.Local}");

    var resultJsonOnlyDate = JsonSerializer.Deserialize<DateOnlyModel>(jsonOnlyDate);
    Console.WriteLine(GetDateOnlyString(resultJsonOnlyDate.Date, jsonOnlyDate));

string GetDateOnlyString(DateOnly date, string json) => $"{date} ({json})";

public class DateOnlyModel
{
    public DateOnly Date { get; set; }
}

И результат выполнения:

Microsoft Windows 10.0.22621
Local TimeZone: (UTC+03:00) Москва, Санкт-Петербург
08.02.2024 ({ "Date":"2024-02-08"})

Тут особо ничего не прокомментируешь - максимально прозрачное и ожидаемое поведение, единственной проблемой может быть необходимость использования .NET 7.